14.06.2018
Durante la sesión realizada este martes 12 de junio por la Comisión de Agricultura, Silvicultura y Desarrollo Rural, académicos de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso presentaron su investigación “Análisis de los efectos de los tratamientos térmicos en el procesamiento de leches”.
En el marco de la discusión sobre proyectos de ley relacionados a establecer normas sobre elaboración, denominación, comercialización y etiquetado de los lácteos en Chile participaron en la exposición los académicos Carolina Astudillo, Andrés Córdoba y Patricio Carvajal, de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, quienes explicaron en detalle a los parlamentarios cómo se ve afectado este alimento vital con el procesamiento actual dado por la industria. Esto con el fin de explicar qué cosas deberían tenerse en cuenta a la hora de llevar a cabo un análisis exhaustivo sobre la elaboración de los productos lácteos, para su posterior etiquetado y comercialización.
Tener en cuenta cuál es la calidad de lo que se quiere consumir, o si el alimento es saludable para el consumo humano es una de las metas principales de la exposición en la comisión, iniciando un debate sobre el valor nutritivo y la importancia de legislar prontamente para revisar de forma constante los lácteos en venta.
INICIO DE LA INVESTIGACIÓN
El trabajo realizado por los profesores de la PUCV tuvo su origen en la tesis de Doctorado en Ingeniería Bioquímica de Carolina Astudillo, realizada en la Universidad. El motivo de esta era saber cuál de las leches disponibles en Chile era más parecida a la natural.
En este trabajo no sólo notó que la industria de lácteos no ofrece productos demasiado cercanos al original, sino también que no existe leche pasteurizada para consumo directo en el país, siendo ésta la que se encuentra más cercana a la fórmula natural.
A raíz de lo mismo, sumado al incentivo de externos, fue que se tomó el tema de los lácteos reconstituidos para nuevas investigaciones, donde se buscó hacer un alcance bibliográfico y científico al respecto.
Patricio Carvajal, experto en ciencias de alimentos y proteínas, y Andrés Córdoba, quien se encuentra realizando su post doctorado en la producción HMF (hidrosimetilfurfural) en jugos, fueron quienes se unieron a colaborar con la investigación de la profesora al estar relacionados en temas afines. Esto de cara a la presentación que se realizaría frente a la comisión de Agricultura.
REACCIÓN DE MAILLARD
Uno de los puntos más destacados por la profesora Astudillo en la exposición (y el más discutido también durante la sesión) fue el efecto secundario que sufren los lácteos al pasar por el tratamiento térmico al momento de ser procesados, llamado “Reacción de Maillard”. Este ocurre durante el procesamiento y posterior almacenamiento de los productos, y representa un riesgo potencial para los consumidores.
Esta reacción tiene como efecto negativo principal la pérdida de nutrientes y de tiamina, y el bloqueo de lisina y otros aminoácidos, produciendo en su lugar otros compuestos que no existen en la leche natural. Como efecto neutro, desnaturaliza gran porcentaje de las proteínas de suero nativa, manteniéndose cerca de un solo 51% de esta en la fórmula resultante. Por otro lado, es a través del procesamiento térmico que se produce la formación de lactulosa en la leche, lo cual tiene un efecto positivo.
Teniendo en consideración que los resultados nocivos superan con creces a los positivos es que se discutió una forma alternativa de procesamiento de lácteos, conocida como microfiltración, en las cuales se disminuye el nivel de efectos negativos hacia el lácteo procesado, y el producto resultante de este método terminaría siendo más similar a su par natural.
Los académicos hicieron énfasis en que el efecto del tratamiento térmico es acumulativo, lo cual presenta un riesgo latente para niños, quienes son los principales consumidores de lácteos en la población. Por ello la principal reflexión final de la sesión se enfocó en encontrar la forma de minimizar en lo posible la generación de estos compuestos, con el fin de no exponer a los más jóvenes.
Por Macarena Rojas
Dirección General de Vinculación con el Medio
