De la ética a la dietética

La profesora del Instituto de Filosofía PUCV, Valeria Campos, ha sido una pionera en ligar la alimentación con la filosofía, lo que la llevó a desarrollar el proyecto Fondecyt Postdoctoral “Políticas del gusto y estéticas de la alimentación. Génesis y estructura sobre los discursos filosóficos sobre el comer y degustar”, sobre el cual reflexiona en este artículo, y nos da una probada.

02.02.2018

Se dice que en cuanto a preferencias culinarias, los filósofos tenían sus gustos bien claros: Kant se inclinaba por la mostaza; Hegel, por el vino, y Platón, por las aceitunas. Pero no es así de nítida la reflexión sobre la alimentación en la disciplina filosófica. Esta ausencia de una actividad tan trascendental en la vida de los seres humanos, fue la que llamó la atención de Valeria Campos Salvaterra y la motivó a empezar esta cruzada por convertir a la alimentación en un tema de reflexión filosófica.

“Estudié Periodismo primero y en paralelo hice la Licenciatura en Filosofía. De hecho gracias al periodismo yo llegué al tema de la alimentación, porque cuando terminé y seguí estudiando Filosofía, me puse a trabajar de periodista en revistas de gastronomía, y ahí me empezó a interesar el tema. Terminé la licenciatura, seguí con el magíster, después con el doctorado. En algún minuto dejé de ser periodista gastronómico, y me metí a hacer clases en la École Culinaire Française en Santiago, sobre Ética de la Alimentación, y a partir de ahí empecé a decir «estudiemos la alimentación en serio»”, relata la profesora Campos.

Fue en esta incursión pedagógica con los estudiantes de Gastronomía que la académica notó la falta de reflexión sobre el tema. “Cuando empecé a enseñar Ética de la Alimentación, lo primero de lo que me di cuenta es que no había filosofía de la alimentación. Y lo que se decía sobre la alimentación en los textos filosóficos era para excluirla como tema. De hecho, hay una frase que siempre cito en mis clases, que es del Fedón de Platón: « ¿Te parece digno de un filósofo buscar lo que se llama el placer, como, por ejemplo, el de comer y beber?» No son temas que le importen a un filósofo”.

Es así como la Dra. Campos fue descubriendo que hay una verdadera exclusión del acto de alimentación como tema, y del gusto como sentido importante para la meditación estética. Esto ocurre porque de acuerdo al parecer de los Clásicos, el sentido del gusto no tiene función cognitiva, en contraposición a la vista y al oído. Olfato, tacto y gusto son los sentidos que sólo permiten producir placer, pero no generar conocimiento. “Aristóteles explica que la distancia entre el objeto y el sujeto en la experiencia gustativa, no existe. Tú te introduces el alimento a la boca, el objeto empieza a formar parte de tu cuerpo, entonces no hay distancia crítica, que sí hay en la vista, y esa distancia es la que permite la objetividad. Entonces a su juicio, el gusto no puede producir conocimiento”.

Alimentando la disciplina

Sin embargo, pese a esta “hambruna” bibliográfica inicial, Valeria Campos se nutrió de la experiencia e hizo un descubrimiento trascendental: que en la Filosofía abundaban las referencias a la alimentación. “Hay toda una metafórica de la alimentación que cruza la filosofía hasta hoy día, desde Platón. Y primordialmente esta función retórica o metafórica, implica un desplazamiento semántico: pones alguna figura alimenticia para decir otra cosa. Normalmente se sirve para hablar justamente del proceso del conocimiento, o de la relación general que la mente tiene con el mundo. «Esto es comida para el pensamiento», «esto es difícil de digerir», «me devoré un libro»; hay un montón de referencias a la alimentación que sirven para nombrar otras cosas que «sí son importantes» para la Filosofía”.

Desde ese punto de partida, analizó además como incluso en la Modernidad -con Kant- se empieza a utilizar el gusto como metáfora sobre la capacidad de percepción de la belleza en la obra de arte. “Tú dices «me gusta este cuadro», pero no es que lo saborees, no es un gusto literal, sino que es un gusto mental, podríamos decirlo. Kant toma esto y lo hace trascendente para la filosofía del arte, para la estética: la cuestión del juicio de gusto. El juicio de gusto es totalmente racional, pero ¿por qué le llaman de gusto? Entonces ahí hay una metaforización también creo yo, respecto de lo que pasa sensitivamente cuando tú saboreas”.

De esta manera, la profesora Campos le dio un giro a su proyecto de investigación postdoctoral, y este descubrimiento la llevó hacia otra tesis que plantea que la Filosofía no puede prescindir de las metáforas. “A pesar de que la Filosofía trata de hablar de la forma más estricta y rigurosa sobre las cosas -en el sentido más literal posible- no puede evitar hacer estos rodeos metafóricos, sobre todo porque estos permiten relatar elementos que son difíciles de describir de manera literal. Para nosotros es tan importante alimentarnos, nos constituye tan profundamente como seres humanos, que no podemos evitar utilizar la referencia de la alimentación para explicar todo lo demás”, señala.

Dietética filosófica

Valeria Campos se incorporó en el año 2016 al Instituto de Filosofía de nuestra Casa de Estudios, en donde imparte la asignatura de Ética, uno de sus mayores intereses en la disciplina. Desde allí se planteó para investigar no sólo el porqué de esta mencionada exclusión de la alimentación del discurso filosófico, sino que también su ligazón con la dietética, entendida como el buen comer. “A mí me parece que en general las primeras discusiones sobre la ética -Pitágoras, Platón, Aristóteles- la abordan como la posibilidad que tiene la razón de gobernar o dominar ciertos instintos corporales. Y los ejemplos clásicos que da Platón para esa forma de gobierno del logos -del principio racional sobre los instintos corporales- son ejemplos alimenticios. La conclusión de eso es que las primeras formas de la ética son siempre dietéticas: son propuestas normativas sobre cómo la razón puede gobernar al instinto alimenticio, al apetito, al hambre”.

Esta dietética ha pasado a ser una verdadera cruzada para la profesora Campos, dada la relevancia que la alimentación posee en nuestras vidas, y las consecuencias que la calidad de los alimentos está teniendo en las personas y los ecosistemas. “Esto que pasa en la filosofía, de que el gusto no es importante para el conocimiento, ha hecho que no generemos conocimiento sobre el gusto tampoco, y por lo tanto, que como sentido lo tengamos muy poco entrenado y sea poco crítico, lo que lleva a problemas alimentarios que hoy día son de nivel global: Comida de mala calidad, que nos enferma, y que nos tiene llenos de remedios. Lo que me ha provocado este estudio, es tener una conciencia ético- política de la importancia de la alimentación, y hacer de esto una suerte de bandera de lucha social para mí. Mi batalla es que comamos bien, porque si comemos bien, de todas formas vamos a ser una sociedad mejor. Yo me tomo en serio esto de la dietética, la ética como una dietética”, afirma vehementemente.

Pero no sólo de metáforas y luchas se constituye la dieta de Valeria Campos, sino que en su sed de conocimiento, también abundan las preocupaciones por el proceso completo de la alimentación, desde el origen de los productos y los procesos que involucran, asignándoles incluso un rol de agente de cambio a los profesionales de la gastronomía. “El cocinero conoce la naturaleza de los alimentos, sabe cómo se combinan mejor, y puede crear de las materias primas más básicas, una comida súper producida, extremadamente sabrosa, pero que además cumple con todos los requerimientos nutritivos. Y eso es algo que lo hemos perdido por comprar la comida congelada, la comida preparada, la comida rápida.  Además  trae graves problemas a nivel agrícola. Estamos perdiendo suelo y variedad de especies vegetales, por preferir monocultivos que la industria ha considerado que son los más rentables. ¿Has visto una zanahoria blanca, una zanahoria morada? ¡Las hay! No ha habido una preocupación por el patrimonio genético, y esto es hipotecar nuestro futuro a largo plazo de manera radical, porque sin comida, no hay vida”.

De acuerdo a la Antropóloga y Magíster en Filosofía, Luz Marina Vélez: “La filosofía y la cocina se unen de manera estrecha y original en las voces latinas sapere ("saber", "sabor") y appetitus ("amor", "inclinación hacia lo bueno y provechoso"). Este trayecto entre saber y sabor (…) advierte nuevos caminos del conocimiento y la satisfacción del apetito porque, si la palabra es comida y el conocimiento es alimentación, conocer y comer, palabra y comida están hechos de la misma pasta, son hijos de la misma madre: "el hambre", y del mismo padre: "el placer", quienes abren de par en par las puertas de la alimentación del cuerpo y la nutrición del espíritu”.

En este contexto, Valeria Campos une bien estas nociones y al ser consultada sobre su comida favorita, no duda en señalar que es todo aquello que esté bien preparado. “¿Qué significa que esté bien preparado? No depende sólo del que cocina, sino que también del que cultiva: cómo produce, cuántos pesticidas se usaron, era o no monocultivo; el animal que te estás comiendo ¿Cómo lo criaron? ¿Hubo crueldad? ¿Cuántos antibióticos le pusieron? ¿Cómo lo mataron?  En el fondo, lo que a mí me interesaría instalar es que el placer que a ti te produce una comida, te lleva de vuelta hasta la semilla misma. Si el alimento que tú me pones delante cumple con esa preocupación, está bien preparado”.

Actualmente, Valeria Campos se encuentra en el plato principal de su proyecto Fondecyt, ya que después de haber investigado y acotado su tema, está sacando del horno los primeros escritos al respecto. Pero ya tiene planeado mucho más -incuso un libro que trate sobre un discurso ético sobre la alimentación- que vendría a ser la guinda de la torta de este verdadero banquete filosófico.

Por Pedro Martínez Muñoz

Dirección General de Vinculación con el Medio