Actualmente la producción de vino en nuestro país y en el resto del mundo se logra mediante el uso de compuestos químicos como el sulfito de sodio para prevenir la oxidación del mosto y eliminar los microorganismos presentes durante el proceso de producción y en la fermentación. Sin embargo, hay un porcentaje de la población sensible a este producto químico, que sufren cefaleas, dolores estomacales y reacciones alérgicas. Esto sumado a una creciente tendencia mundial a una producción más orgánica y libre de aditivos químicos. En este contexto, un grupo de investigadores, liderados por el Dr. en Ciencias con mención Química, Luis Aguilar, busca la implementación de nanotecnología que permite la estabilización química y microbiológica de vinos.

Este nuevo sistema se trabaja en el Laboratorio de Fotofísica y Espectroscopía Molecular de la Facultad de Ciencias de la PUCV desde el año 2018 y busca mediante el uso nanoesferas de sílice que han sido modificadas en su superficie, estabilizar el vino microbiológicamente y químicamente, atrapando calcio, levaduras, bacterias y otros elementos que luego son eliminados mediante decantación, al respecto el Dr. Aguilar señaló que: “La propuesta tecnológica consiste en un producto mineral nanoesférico, con propiedades superficiales que facilitan el secuestro de la microbiota y iones en suspensión en vinos, factores determinantes en su preservación organoléptica, y además no afecta a otros metabolitos de interés”. Agregando además que: “En esta primera etapa de investigación de laboratorio, se ha observado mediante tecnología de microscopía electrónica de barrido, que los microorganismos se han adherido a las nanoesferas”.

En la misma línea referente a la efectividad del tratamiento se verificó que las pruebas de cultivos, cuantificación de densidad relativa, referente al conteo de unidades formadores de colonias de levaduras y bacterias, y pruebas de reacción en cadena de polimerasa (PCR), han revelado un efecto fungicida y bactericida en distintos niveles, dependiendo de la modificación superficial que posea la nanoesfera de silicio.

Este proceso permitiría facilitar la producción y eliminar algunas etapas de sistematización, lo que podría tener beneficios económicos para la empresa vinícola. Además, permitirá la reducción del uso de sulfitos durante el proceso de vinificación. Si bien, solo se ha probado en laboratorio y aún faltan las pruebas a escala, las proyecciones del equipo de investigación muestran que podría ser beneficioso para las empresas vinícolas. En relación a esto, el Director del Proyecto, el Dr. Aguilar, manifestó que: “En esta segunda etapa también conoceremos el valor real de la implementación de esta tecnología que, según nuestras estimaciones, debería estar cercano a los 90 centavos de dólar cada 100 litros, que en comparación a la filtración y uso de elementos químicos que se utilizan en la actualidad, nos dejan en una mejor ventaja competitiva”.

Otro de los problemas a tratar en la producción de la empresa vinícola, tienen relación con otros elementos químicos como son los ácidos tartáricos, este elemento se produce naturalmente ya que viene presente en la uva y es un ácido orgánico que tiende a precipitar y forma tártaros de iones presentes en el vino. Según lo señalado por el Dr. Aguilar, estos residuos suelen quedar en el producto final cuando hay problemas en la etapa de estabilización, que se realiza generalmente mediante enfriamiento, haciendo precipitar los tartratos. En este caso el producto nanotecnológico diseñado logra controlar el calcio (sales), y luego mediante la decantación se logra el mismo resultado que se produce mediante enfriamiento, filtraciones o productos químicos. La estabilización tartárica es muy importante para los vinos ya que aun no es un problema totalmente resuelto y trae consecuencias para su comercialización. 

 Para el desarrollo de este trabajo, se contó con la alianza de Va Filtration Sudamérica (VAF), empresa líder mundial en el desarrollo de tecnologías de filtración para vinos y recientemente dedicada a la comercialización de insumos para viñas y el proceso productivo, quienes han apoyado en la logística y gestión de algunas etapas de la investigación, señalando los momentos idóneos del proceso en donde se puede probar la nueva tecnología.

Fuente Facultad de Ciencias