Tras la esencia del lúpulo: Investigadores PUCV desarrollan innovadora metodología para producir cerveza artesanal

12.05.22

La académica PUCV y Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Jessica López Pastén, lidera una línea de investigación vinculada a la producción de cerveza, orientada a estudiar los extractos de lúpulos en pellet, a través de una técnica convencional que considera la extracción sólido líquido con un solvente orgánico y otra extracción no convencional realizada a partir de un fluido supercrítico.

Desde esta perspectiva, es importante mencionar que la cerveza tiene cuatro ingredientes: agua, lúpulo, levadura y malta. En este contexto, la Dra. López explicó que “el lúpulo es un ingrediente fundamental, ya que, sin él la cerveza no presentaría el aroma, sabor y amargor que la caracterizan”.

La investigadora PUCV comentó que “el lúpulo es un arbusto que crece como enredadera y es perenne, es decir que sus hojas están siempre verdes. De él se obtienen unas flores donde aparece el cono del lúpulo con todos sus componentes, lo que trae consigo dos problemáticas: son muy perecederos y se degradan con el tiempo”.

“Para evitar estos problemas, los productores de cerveza secan y muelen el lúpulo, generando un pellet que se puede mantener por mucho tiempo más. Sin embargo, existe otra metodología que estamos desarrollando junto al académico, también de la Escuela de Alimentos, el Doctor Fernando Salazar, basada en la extracción del lúpulo partir de un fluido supercrítico”, destacó la Dra. Jessica López.

La finalidad del proyecto es hacer una comparación entre las técnicas de extracción para ver con cuál de las dos se pueden extraer ciertos componentes bioactivos que le confieren las propiedades antioxidantes y antimicrobianas al lúpulo. Además de poder evaluar 5 variedades de lúpulos: Magnum, Fantasy, Galaxy, US Bru y Provoak.

¿Cuáles fueron las etapas de la investigación?

“Partimos definiendo cuáles serían las variedades de lúpulo que íbamos a estudiar. Se definieron cinco con distintas características entre sí, porque sabemos que el lúpulo contiene resinas, aceites esenciales y polifenoles. Cada variedad de lúpulo tiene diferentes porcentajes y eso incide en el estilo de cervezas: Algunas que son de sabor más frutal, algunas que tienen un olor en especial, etc. Dentro de las resinas están los alfa y beta ácidos, que son los responsables del amargor, y que también varían entre una y otra variedad.”

“La segunda etapa consistió en la extracción con fluido supercrítico, para esto fuimos hasta la Universidad de La Serena, donde nos facilitaron el equipo.  Uno de los fluidos supercríticos más utilizado es el CO2. Esto porque es inerte, inoloro y no es tóxico. Utilizamos entonces el dióxido de carbono supercrítico para obtener el extracto, y así obtener un extracto de lúpulo puro, ya que, al finalizar la extracción, el CO2 se separa del extracto y lo deja en estado puro. En paralelo realizamos las extracciones convencionales con un solvente orgánico en el Laboratorio de la Escuela de Alimentos”.

“Ya obtenidos los extractos, comenzamos la tercera etapa donde medimos los flavonoides totales, compuestos fenólicos totales, propiedades antioxidantes con tres ensayos. Son pruebas que se realizan in vitro. Además, medimos la actividad antimicrobiana en el Laboratorio de Microbiología donde estudiamos dos bacterias: Escherichia coli y Staphylococcus aureus. En ambos casos las muestras con fluidos supercríticos presentaron un efecto antibacteriano”.

¿Qué es lo que sigue tras la investigación?

 “Como obtuvimos buenos resultados, este año una tesista, Camila Medina de pregrado, trabajará en entrenar a un panel sensorial durante tres meses, ya que necesitamos jueces entrenados que nos puedan describir las características sensoriales”.

“La idea es obtener una primera cerveza artesanal con estos extractos supercríticos y compararla con otra cerveza artesanal elaborada en base a lúpulos con formato pellet. Los jueces harán un test descriptivo donde evaluarán todas las características: amargor, sensación en boca, la parte visual, el aroma, etc.”.

De esta manera, estamos cerca de ver el nacimiento de la primera cerveza artesanal producida con extracto de lúpulo con fluido supercrítico en Chile y, gracias al trabajo de Camila Medina, un equipo de especialistas estará listo para medir sus características sensoriales en comparación con una cerveza artesanal tradicional, innovación que puede resultar de gran relevancia para la emergente industria de la cerveza artesanal en el país.

Por Marcelo Vásquez, periodista Dirección de Investigación PUCV.

Fuente: Adaptación nota publicada por elmartutino.cl